Por Oscar Sánchez
Veracruz, Ver.-Una canasta de mimbre, vestida con cartulinas en colores chillantes, sobresale en una esquina de un edificio antiguo del puerto de Veracruz, que hoy alberga la sede del Palacio Municipal.
Al lado del cesto, un hombre mayor pasa horas parado vociferando una sola palabra que retumba en cada pasillo de la construcción:, ¡Volovanes, volovanees, volovaneeees, volooovaneeeeees!
Todos los días, durante los últimos 50 años, esa estampa se repite como un cuadro pintado de una ciudad antigua que se fundó hace 500 años. Y la canasta, con una vieja cartulina, despide olores a tradición de un pueblo.
¡De pollo, hawaiano, de queso con jamón, de jaiba y de piñaaaaa!, grita a todo pulmón Don Balbino de 78 años de edad, de los cuales 50 se ha dedicado a amasar harina y darle forma de volován.
“Nos enseñó a trabajar un señor que era panadero y se murió”, cuenta en medio de clientes que llegan uno tras a otro para degustar sus volovanes, esos que se conservan crujientes a pesar de estar fríos.
Todo aquel que se precie ser veracruzanos de corazón conoce la receta, como su harina de trigo, aceite de semilla, mantequilla, huevo y su pizca de sal para el hojaldre; también conocen los rellenos preparados con diferentes estilos.
Pero solo las canas y arrugas de Don Balbino saben el verdadero secreto del manjar con estirpe francés, ese que trajeron los invasores durante 1860 y que también dejaron una estela de gastronomía que hoy representa a una ciudad que celebra su fundación a manos de españoles.
“Todos usan hornitos de gas, pero nosotros de leña”, dice y revela el enigma para que sus volovanes sean un referente en el corazón de la ciudad amurallada, esa tres veces heroica por defender a la nación de los invasores.
Su familia sigue la tradición que inició el pastelero francés Marie Antoine Careme. Dos de sus hermanos, con canasta en mano, recorren las colonias y escuelas de la periferia para vender hasta 600 volovanes cocinados a la leña.
“Ese señor nos enseñó a trabajar y nos enseñó a hacer la masa…. Todos igual de ricos”, afirma quien en un solo día llega a entregar a sus clientes hasta 130 empanadas jarochas realizadas con ocho kilos de harina.
“¡¡Vol au vent!!”, dice la leyenda que gritó Antoine Careme cuando vio como el viento se llevaba algunos bocadillos que había preparado, pero los locales entendieron que decía “volovan” con un acento francés y entonces nació uno de los alimentos típicos de Veracruz.
Hoy las calles están llenas de volovaneros, con sus canastas repletas de un ojaldre relleno de atún, jaiba, queso, champiñones, piña, chori-queso, y por supuesto de jamón y queso.
Los gritos de volovanesssss envuelven una ciudad que mantiene viva una tradición gastronómica, como Don Balbino quien mientras tenga aliento seguirá custodiando la canasta.
“Tengo 78 años y todavía vengo… todavía vengo”, suelta.
